sábado, 23 de maio de 2026
Queijaria Serra do Bálsamo, localizada em Guapó (GO), utiliza seis tipos de fungos naturais e condições ideias para maturação.
A Fazenda Serra do Bálsamo, pertencente à família Vicente desde os anos 50, tem chamado a atenção por conta de sua caverna responsável por maturar queijos premiados nacionalmente. A queijaria Serra do Bálsamo, localizada na fazenda e dona da caverna, possui nove tipos de queijos autorais, sendo todos premiados.
De segunda a quinta-feira, a fazenda produz 62,5 quilos de queijo por dia. João Vicente Borges, que administra a propriedade desde 2006, contou ao EMPREENDER EM GOIÁS como a produção de queijos é feita. O leite é proveniente de 50 vacas das raças pardo suíço e holandesa e cerca de 500 litros são processados por dia. Por mês, a queijaria fabrica 1 tonelada de queijo.
Uma vez fabricados na queijaria, são levados para a caverna para a maturação. Segundo João Vicente, esse ambiente subterrâneo é o local perfeito para o processo. A caverna tem uma umidade alta (90%) e temperatura próxima aos 15°C. Além disso, os fungos naturais são um grande diferencial.
“Nós temos seis fungos naturais. São eles que fazem toda a diferença na nossa maturação. Temos várias prateleiras de madeira. Então a caverna cria o ambiente propício para a maturação do queijo”, conta João Vicente. Os fungos proporcionam texturas e sabores sofisticados característicos dos queijos artesanais.
A queijaria artesanal possui o Selo Arte, que permite a comercialização em todo Brasil, desde 2021. O selo atesta que os produtos respeitam todas as normas da Agrodefesa.
Cada um dos nove queijos artesanais tem sua peculiaridade. Os mais conhecidos são o Foguinho, que é flambado no uísque, e o Romaria, que conta com trufa negra na massa. O queijo Brioso, por sua vez, é envolto numa pasta de cevada. Já o Azeitão passa por seis meses de maturação e é lavado no azeite. Outro bastante procurado é o Cerrado, que é imerso em cerveja preta por 48 horas.
A linha também inclui o Do Cerrado, receita inspirada no sabor do pequi, mesmo sem utilizar o fruto na composição. Já o Bálsamo é uma das peças mais valorizadas da produção e chega a pesar cerca de 2,5 kg.
Por fim, os queijos Limoeiro e Bálsamo são os mais sofisticados e chegam a custar R$700. Ambos passam por mais de um ano de maturação e pesam 3 quilos. O Limoeiro chega a levar um limão siciliano inteiro em sua massa. Com exceção dessas opções maiores, a queijaria tem queijos de 4 tamanhos: 250 gramas, 500 gramas e de 1 kg. Em média, o quilo custa 190 reais.
“Todos os nossos queijos receberam premiações. Nós temos bronze, prata, ouro e até super ouro. O queijo mais premiado é o Foguinho, que tem três medalhas de ouro e uma de bronze”, comentou João. O local também comercializa doces, vinhos e produtos derivados do alho.
João Vicente conta que, quando chegou à administração da fazenda, mantinha o foco na produção leiteira. A mudança de produção aconteceu quase 10 anos depois. “Em 2017, numa viagem que eu fiz para Portugal, fui visitar algumas queijarias e veio o interesse em produzir queijos artesanais”, conta o empresário.
Quando voltou ao Brasil, fez cursos na área e, em um deles, descobriu que deveria construir uma caverna se quisesse produzir os melhores queijos. João construiu o lugar subterrâneo e começou a produzir em outubro de 2017. Desde então, vieram mais cursos e capacitações e, com eles, premiações em concursos de queijos.
Para o futuro, o produtor planeja expandir ainda mais suas vendas nacionalmente, automatizar alguns processos necessários da produção e lançar novos produtos que ainda estão em desenvolvimento.
