Com quatro restaurantes, Grupo Monino é referência na gastronomia nacional

Chef Ian Baiocchi, que desde os cinco anos se interessa por culinária, comanda o Grupo Monino, que reúne quatro restaurantes e tem 175 funcionários diretos

Ele tinha 5 anos quando se interessou por culinária e começou a acompanhar a mãe e a avó na cozinha. Talvez o garoto não imaginasse que o amor às panelas daria origem a uma profissão renomada. Hoje, o chef goiano Ian Baiocchi, referência da gastronomia nacional, comanda o Grupo Monino, que reúne o Monino Buffet e os restaurantes Íz, 1929 Trattoria Moderna, Grá Bistrô e Rooftop e Chez Monino. Com os sócios Domingos Ávila Neto, João Gabriel Tomé e Victor Tomé, o grupo tem 175 funcionários diretos.

O talento gastronômico de Ian Baiocchi em pouco tempo se destacou no empreendedorismo em Goiás e no Brasil. Ao abrir seu quarto restaurante, o Chez Monino, ele une o que há de melhor e mais popular dos outros três restaurantes e do buffet.  “Englobamos fatores determinantes para o nosso sucesso: empreendedorismo e know-how, vontade e criatividade, e localização estratégica e privilegiada”, explica.

Os sócios dividem as responsabilidades. Ian Baiocchi cuida da parte técnica, da criação dos pratos e do operacional. Formado em engenharia civil, Domingos Ávila Neto se encarrega da parte administrativa, comercial e operacional, participa da degustação de novos pratos e faz o RH da equipe juntamente com Ian. “Gosto de cozinhar em casa e de servir os amigos e a família, mas não cozinho profissionalmente”, conta Domingos. Já os irmãos João Gabriel Tomé, engenheiro civil, e Victor Tomé, arquiteto, fazem parte do conselho diretivo do grupo.

O Íz Restaurante, que reúne cozinha que funde brasilidade e gastronomia contemporânea internacional, foi o primeiro restaurante aberto por Ian Baiocchi

Alta gastronomia 

Tão logo se encantou pela cozinha, Ian Baiocchi se aventurou em conhecer a alquimia da mistura de alimentos. “Em 2007, morávamos em São Paulo. Quando questionei à minha mãe se poderia cursar gastronomia e obtive uma resposta positiva. A felicidade irrompeu”, lembra Ian. Ele estudou no Centro Universitário Senac e logo passou por restaurantes como D.O.M, de Alex Atala, Eñe, dos espanhóis Sérgio e Javier Torres e, Maní, de Daniel Redondo e Helena Rizzo.

Inquieto e ávido por conhecimento, Ian se mudou para a Espanha, onde trabalhou ao lado dos melhores chefs do mundo, permanecendo uma temporada dividido entre dois dos melhores restaurantes: El Celler de Can Roca e Mugarit.

Mas Ian sentiu falta de suas raízes. Em 2012, retornou a Goiânia e chefiou a cozinha do Palácio das Esmeraldas, enquanto abria seu primeiro negócio, o Ian Baiocchi Buffet & Catering.

O Grá Bistrô, de cozinha brasileira com ingredientes regionais e inspiração nos bistrôs franceses, está instalado no Órion Business & Health Complex

A carreira começava a crescer quando, em junho de 2015, inaugurou o Íz Restaurante, com pratos autorais e cozinha que funde brasilidade e gastronomia contemporânea internacional. Instalado no Setor Marista, o Íz já foi avaliado como melhor restaurante de Goiânia por veículos de comunicação e gastronomia.

No 1929 Trattoria Moderna, inaugurado em 2017 também no Setor Marista, Ian remete às suas origens italianas e experimenta sabores em combinações com ingredientes de sua infância. Em ambiente fashionista, a casa passa pelos sabores do passado, indo para as características regionais e chegando à cozinha molecular.

O crescimento não parou. Em 2018, o grupo ganhou o Grá Bistrô, de cozinha brasileira com ingredientes regionais e inspiração nos bistrôs franceses. O restaurante está instalado no Órion Business & Health Complex. Pouco depois foi inaugurado em anexo o bar Grá Rooftop, com cardápio sofisticado. “Estamos no topo de um dos prédios mais altos do Brasil, com uma visão magnífica do pôr do sol em que se pode enxergar toda a cidade”, assinala Ian. O bar preza o aconchego. “A intenção é que este seja um ambiente mais descontraído e divertido”, frisa.

O Chez Monino, inaugurado em outubro de 2018, é o restaurante mais novo do Grupo e tem a opção de cardápio executivo que se renova semanalmente

Com ares intimistas, o filho mais novo, Chez Monino, inaugurado em outubro de 2018, tem a opção de cardápio executivo que se renova semanalmente. “Queria fazer de forma livre e despretensiosa o que mais gosto, que é criar.  É como se as pessoas fossem comer o que eu cozinharia para elas, caso fossem convidadas para comer na minha casa”, diz Ian. Ele traduz o Chez como “um restaurante 100% autoral, em que o compromisso é com a criatividade’’. Há influências das Américas e da Ásia. “Queremos quebrar a estética de um menu clássico de restaurante”, completa.

Na quarta casa do grupo, localizada no polo gastronômico do Jardim Goiás, a carta de drinks é um diferencial a mais, com criatividade de bartenders e ingredientes frescos. A adega conta com rótulos naturais e biodinâmicos.

Inaugurado em 2017, o 1929 Trattoria Moderna remete às origens italianas de Ian e experimenta sabores em combinações com ingredientes de sua infância

Memória afetiva 

As origens familiares de Ian estão em sua cozinha afetiva, como os pratos bem temperados e produzidos harmonicamente. As tradições italianas aparecem até nos nomes dos restaurantes. O 1929 Trattoria Moderna foi assim nomeado em homenagem à avó materna de Ian, Colombina Crispim Baiocchi, que nasceu em 1929.

O legado familiar também se faz presente no Chez Monino. Chez quer dizer “na casa de” e Monino era o apelido de Ian na infância. O restaurante era um antigo sonho de Ian. De estilo intimista, é uma autêntica casa de menino apaixonado por cozinhar. “A comida é um fator preponderante para se estabelecer vínculos, para despertar recordações de um tempo que não volta, mas que insiste em se constituir no presente instante”, define o chef. (Fotos de Kirah van der Lemon)